1、所谓异味，即螺杆式冷水机中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的改变，发生一 种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于螺杆式冷水机的墙面、顶棚以及设备和工具上。 螺杆式冷水机中发生异味，一般说来有以下几个方面的因素： 螺杆式冷水机在未进食物前就有一种异味存在。入螺杆式冷水机前食物就有糜烂蜕变景象，如蜕变的蛋、肉、鱼等。寄存过鱼的螺杆式冷水机，未经清洁即寄存肉、蛋、或生果蔬菜等食物，致使气味感染而蜕变。螺杆式冷水机通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁衍，发生霉气味。螺杆式冷水机制冷管道的走漏，制冷剂（氨）侵蚀到食物中致使异味发生。螺杆式冷水机中温度不降低，致使肉品蜕变腐坏发生糜烂味。这种状况多发生在鲜肉未冻住、冻透即转库储藏。不一样气味的食物存在一个螺杆式冷水机仓库内，致使食物串味相互感染。

2、避免螺杆式冷水机异味发生的办法入螺杆式冷水机冷藏的食物，有必要通过查验，没有蜕变的方可入库寄存。螺杆式冷水机仓库在进货前不得有异味存在。若有异味，有必要通过技能处理，扫除异味后方可运用。往常要加强冷藏设备的保护，禁止倒堆卸货，避免因而砸坏管路，形成制冷剂外泄。食物在冷加工过程中，有必要使螺杆式冷水机仓库保持必定的温度，不得将冻制食物进行转库或寄存。若螺杆式冷水机仓库温度降不下来，应查找因素，待扫除后再行食物加工。螺杆式冷水机内不得混合寄存相互感染的食物。

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